Titolo della tesi

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Allevamento biologico di capra camosciata delle Alpi presso l'azienda le Fornaci in Greve in Chianti. Caratteristiche dell'allevamento in relazione alla trasformazione e commercializzazione dei formaggi.

 

Candidato

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Senesi Viola

 

Relatore

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Martini Andrea

 

Correlatore

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Fratini Roberto

 

Anno accademico

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2016 - 2017

 

Riassunto

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La presente tesi ha avuto lo scopo di approfondire gli aspetti legati alla trasformazione e commercializzazione dei formaggi di capra. Per far ciò è stata presa in esame un'azienda biologica, il Podere le Fornaci, che ha intrapreso dall’anno 2000 un allevamento biologico di capre camosciate delle Alpi, ad alta attitudine lattifera.

Sono stati studiati i vari aspetti produttivi e il ciclo vitale degli animali, con particolare attenzione alla mungitura delle capre il cui latte viene direttamente portato nel caseificio aziendale per ottenere formaggi o altri derivati (es. ricotta). La riproduzione all'interno dell'azienda avviene nel modo più naturale possibile, nel rispetto del benessere degli animali.

L'azienda ha una superficie complessiva di 30 ettari suddivisi tra pascolo e bosco, di cui 15 ettari circa sono prati-pascolo destinati al pascolo e all'alimentazione degli animali stessi, che vengono fatti pascolare ogniqualvolta le condizioni lo consentano.

Dal punto di vista alimentare l'azienda è autosufficiente per quanto riguarda la produzione di fieno, ottenuto dalla falciatura delle diverse specie erbacee presenti in quel periodo sui pascoli, mentre viene acquistato del mangime biologico, formulato.

Possiamo affermare anche che l’azienda riesce a mantenere gli animali in buono stato di salute sia evitando le cause di malattie sia consentendo ad essi di resistere all’aggressione di germi patogeni.

Gli animali malati vengono seguiti da un veterinario omeopata. Il latte destinato alla caseificazione è tutto latte crudo, non pastorizzato, al fine di produrre formaggi di grande qualità. L'azienda produce diverse tipologie di formaggi, ottenuti essenzialmente attraverso due lavorazioni principali:

1. lavorazione acida o lattica, che consiste nell'abbassamento del pH e nell'innalzamento della temperatura dovuto all'aggiunta nel latte di acidi e batteri lattici
2. lavorazione enzimatica o presamica, che consiste nel riportare il latte ad una temperatura di 36°C, dopodiché viene aggiunto il caglio.

All'interno dell'azienda è presente un locale di spaccio, accessibile al pubblico, ma con ingresso separato dal caseificio, in modo tale da permettere la vendita diretta dei propri prodotti.

La vendita dei formaggi avviene, oltre che in azienda, anche nei mercatini biologici presenti sul territorio toscano (Firenze soprattutto), nei ristoranti, nei negozi specializzati e nei gruppi di acquisto solidale (GAS).

Parte del reddito dell'azienda oltre che dalla vendita di latte, formaggi e altri derivati, proviene anche dall'attività che essa svolge in quanto Agriturismo (solo ristorante).

L'azienda ha anche dato il via ad una nuova iniziativa chiamata “adotta una capra”, al fine di sostenere l'attività dell’azienda nei periodi in cui ha meno prodotti da vendere (periodo di asciutta delle capre).

E’ stato effettualo il calcolo del valore di trasformazione de latte, al fine di verificare la convenienza economica della trasformazione, l’incertezza su alcuni costi (quelli fissi e di taluni variabili) ci impedisce di esprimere un giudizio veritiero.

Si riesce comunque a determinare un valore unitario di breve e lungo periodo, elemento che ci indica la convenienza alla trasformazione ed i margini di utile ricavabili.

Da considerare che non è stato determinato il costo di produzione del latte, stimato intorno ai 40 centesimi per litro ma non inserito nel calcolo finanziario.

Possiamo comunque dire che l’azienda Podere le Fornaci non solo riesce a produrre formaggi di capra biologici di ottima qualità che vengono molto apprezzati dai consumatori, ma riesce anche a trarre margini di profitto dalle proprie attività remunerando i fattori della produzione impiegati.

Un possibile sviluppo del presente lavoro potrebbe essere quello di calcolare un piano degli investimenti (business plan), in modo da meglio valorizzare l’attività aziendale e soprattutto quella di commercializzazione.